オアハカのチーズ「ケソ・オアハカ」

画像：ボール状に巻かれたケソ・オアハカ（01 Queso Mexicano Oaxaca by Javier Lastras / CC BY 2.0）

　メキシコ人なら誰でも一度は、オアハカ産のチーズ「ケソ・オアハカ」を市場や露店で買って、細く裂いて食べたことがあるはずです。

　ケソ・オアハカは、昔ながらのケサディージャやタコス・ドラードスなどのメキシコ料理には欠かすことのできない食材で、様々な方法で料理されます。

　ケソ・オアハカは、スペイン植民地時代にオアハカで生まれました。チーズ自体は、牛、ヤギ、ヒツジを連れてきたスペイン人によってメキシコにもたらされたものですが、ケソ・オアハカは特別な方法で製造されるため、メキシコだけの特別なチーズと言えます。ケソ・オアハカは新鮮で柔らかく、ボールのような形をしています。この形は、繊細な糸状のチーズを、ボール状になるまでぐるぐる巻きにして作られます。

　このチーズは、味の素晴らしさもさることながら、低脂肪（約22％）でありながら高タンパク高カロリー(100gあたり300kcal)という、めずらしい栄養成分にも特徴があります。

　ケソ・オアハカが糸のように細く裂けるのはなぜか、疑問に思う人も多いでしょう。作り方は、実際には、いたって簡単です。一度凝結させたチーズをみじん切りにし、溶けて糸のように伸びるまで70～80度の熱いお湯をかけます。その後、固まらせるために冷水につけます。最後に、ぐるぐる巻いて、「チーズ・ボール」と称される丸い形を作ります。

　ケソ・オアハカの歴史は、新しい土地に持ち込まれた食品が、その土地の文化に適合して変化し、ついにはその文化の特徴のひとつとなった典型的な一例です。

（ディレクトアルパラダール）